Zdrowy i smaczny chleb - jak wybrać mądrze?

Jeden zasadniczy fakt dotyczący dobrego chleba to to, że potrzebne są tylko cztery składniki: mąka, woda, zakwas i/lub drożdże i sól. Wszelkie podejrzane składniki, takie jak chemiczne spulchniacze, olej, cukier i karmel, są zdecydowanie odrzucane. Choć pestki, nasiona, orzechy i suszone owoce są akceptowalne, to wszelkie inne podejrzane składniki są skreślane grubą czerwoną kreską. Dlaczego? Ponieważ dodatkowe składniki podnoszą kaloryczność, a także są szkodliwe dla zdrowia, mając wpływ na wyższy indeks glikemiczny, rakotwórcze działanie karmelu oraz niewiadomej jakości tłuszcz roślinny.

Mąka

Im wyższy typ mąki, tym lepiej. Mąka chlebowa typu 750 to oczyszczona mąka stosowana do wypieku jasnego pieczywa. Jeśli tolerujemy produkty bogate w błonnik, powinniśmy szukać pieczywa z mąki graham (typ 1850) lub razowej (typ 2000). Typ mąki oznacza ilość substancji mineralnych zawartych w mące. Na przykład, mąka tortowa typu 500 zawiera 0,5% substancji mineralnych, co oznacza, że ze spalenia jednego kilograma mąki powstaje 5g popiołu, podczas gdy z mąki typu 2000 aż 20g! To ma bezpośredni wpływ na wartość odżywczą pieczywa oraz na jego indeks sytości.

Jeśli możesz jeść gluten, nie ma powodu, aby unikać zbóż zawierających gluten. Chleby bezglutenowe są często produkowane z mąki ryżowej i kukurydzianej, które zawierają czystą skrobię oraz spulchniacze i stabilizatory dodane w celu poprawienia konsystencji. Niemniej jednak, pojawia się coraz więcej miejsc, w których można kupić dobrej jakości chleb bezglutenowy.

Zakwas lub drożdże

Chleby zazwyczaj są wytwarzane na zaczynie drożdżowym, ponieważ jest to tańsze, szybsze i bardziej przewidywalne. Fermentacja ciasta chlebowego jest bardzo ważna, ponieważ sprawia, że ciasto rośnie, nabiera lepszego aromatu i staje się puszyste. Pieczywo z dodatkiem drożdży przechodzi fermentację alkoholową, natomiast chleb na zakwasie jest poddany fermentacji mlekowej, co powoduje powstawanie kwasu mlekowego. Mimo że brzmi to nieco nieapetycznie, to w praktyce ma wiele korzyści. Po pierwsze, kwas mlekowy sprzyja rozwojowi naturalnej flory bakteryjnej i chroni przed namnażaniem się szkodliwych bakterii w jelitach, co zwiększa odporność organizmu. Po drugie, kwas mlekowy zapobiega pleśnieniu chleba, co sprawia, że jest on bezpieczniejszy mikrobiologicznie. Po trzecie, fermentacja z udziałem zakwasu powoduje rozłożenie szkodliwego kwasu fitynowego, co zwiększa wartość odżywczą pieczywa. Jeśli chodzi o mąkę żytnią, należy pamiętać, że klasyka jaką są żytnie naleśniki niekoniecznie jest zdrowa, więc warto wybierać zdrowsze opcje.

Wybór odpowiedniego chleba

• dokładna i jednoznaczna nazwa wyrobu - np. chleb żytni, pełnoziarnisty na zakwasie, bagietka pszenno-żytnia, chleb bezglutenowy;
• skład - składniki powinny być wypisane w kolejności od tego, którego jest w produkcie najwięcej do tego, którego użyto najmniej. W przypadku pieczywa pakowanego dodatkowo powinny zostać podany procentowy udział składników z nazwy;
• nazwa producenta - warto wiedzieć, jaka piekarnia robi dany chleb;
• masa produktu - warto zważyć chleb w domu, aby sprawdzić rzetelność piekarni;
• dodatkowe informacje o cieście - w przypadku pieczywa głęboko mrożonego należy upewnić się, czy takie informacje zostały podane. Pieczywo mrożone nie jest groźne, ale jeśli chcesz się na nie zdecydować, musisz wiedzieć, że nie nadaje się do ponownego mrożenia;
• data ważności - dotyczy tylko chleba sprzedawanego w opakowaniu;
• numer partii - obowiązuje tylko dla pieczywa pakowanego.